Страстная кухня – La Presse de Tunisie -сообщает Hamma Hannachi из lapresse.tn

Издание La Presse de Tunisie в рубрике Culture опубликовало 2025-10-11 20:30:00, что

Пресса — На основе произведения Эрри де Лука («История знакомых вкусов») в минувшую субботу в «Юморе» обсуждалась кухня и ее особенности и, попутно, краткое представление о тунисской еде. Возвращение к тунисской кухне. Явление инвазионное, частные кулинарно-кондитерские школы и институты растут как грибы, мы их находим повсюду, и в столице, и в регионах.

Эти институты принимают студентов без степени бакалавра, часто без последовательного академического образования; По окончании обучения гарантированы дипломы, что говорит о перспективности отрасли и обнадеживающих возможностях. Но реальность, к сожалению, не столь радужна, как мы думаем. Для многих выпускников это борьба, для других – частые стажировки в отелях и обещания трудоустройства.

Лучшие заняты, большинство из них недостаточно эксплуатируются или, что еще хуже, безработные, ищут любое предложение, даже если оно не соответствует их специальность. Находчивые молодые люди, поощряемые своими родителями, открывают скромные рестораны, успешные предприятия уличной еды (я еще вернусь к этому); другие работают в городских ресторанах, где учатся этому ремеслу.

Найдем ли мы энтузиастов среди этих выпускников? В свете нескольких встреч с молодыми поварами мне кажется, что энтузиастов не так много. Многие гурманы скорее критичны (или разочарованы), чем довольны кухней новых ресторанов (очевидно, не все). И вернуться в места, которые зарекомендовали себя и меню которых не меняется десятилетиями.

Несколько поваров заявили о себе; благодаря телевидению; Тунисские телеканалы показывают нам бесконечные кулинарные шоу до, во время и после еды; Форматы у них схожие: план кухни, холодильник, новенькая техника, обои с посудой, на переднем плане повар и его помощник, и дело в шляпе.

Каждая глава, каждый рецепт прерывается необходимым и частым ингредиентом: рекламой; вплоть до расстройства желудка. Хуже рекламы: препараты. Где мы с сожалением обнаруживаем поваров (не всех), которые не экономят на кремах, чтобы замаскировать вкус продукта, используя и злоупотребляя жиром и сладостью (для тортов). По этому поводу ни одно упоминание не указывает на то, что жир и соль вредны для здоровья; также нет упоминания о поощрении движения и т. д.

Большинство успешных поваров работают в роскошных отелях, им щедро платят, и их нанимают для открытия стендов за рубежом. Они навязывают себя, не принимают критику и считают себя «богами» кухни. Однако эти «боги» не вкладывают деньги в свои рестораны, работают в гостиничных сетях, не рискуют, не развивают проекты.

На ум приходит трагический конец кулинарного энтузиаста (он существует), одного из величайших шеф-поваров мира: Бернара Луазо. Он начал молодым, Поднявшись по карьерной лестнице и став одной из самых заметных фигур французской (и мировой) гастрономии, он, проявляя удивительную скромность, открыл свой ресторан La Côte d'Or в Бургундии за большие деньги.

Политические звезды, звезды шоу-бизнеса и другие общественные деятели хранят здесь свои кольца для салфеток. Благодаря упорному труду, строгости и творческому подходу он заслужил первую, вторую и третью звезды гида Мишлен — высшую награду в кулинарии. В 2003 году поползли слухи о возможной утрате звезды, обожаемый критиками, сверстниками и широкой публикой дирижер покончил жизнь самоубийством в возрасте 52 лет. Дома все говорило о очевидности его увлечения. Этот страстный поклонник кулинарии сделал свою профессию священством.